2025. — Т 12. — №s4 - перейти к содержанию номера...

Постоянный адрес этой страницы - https://resources.today/20faor425.html

This article metadata is also available in English

DOI: 10.15862/20FAOR425 (https://doi.org/10.15862/20FAOR425)

Полный текст статьи в формате PDF (объем файла: 493.6 Кбайт)

Ссылка для цитирования этой статьи:

Мхитарян, А. А. Моделирование бизнес-процессов предприятий общественного питания как инструмент выявления операционных узких мест (на примере BPMN-анализа процесса обслуживания клиентов) / А. А. Мхитарян // Отходы и ресурсы. — 2025. — Т 12. — №s4. — URL: https://resources.today/PDF/20FAOR425.pdf. — DOI: 10.15862/20FAOR425. (дата обращения: 08.07.2026).

Моделирование бизнес-процессов предприятий общественного питания как инструмент выявления операционных узких мест (на примере BPMN-анализа процесса обслуживания клиентов)

Мхитарян Альберт Арамович
ФГОБУ ВО «Финансовый университет при Правительстве Российской Федерации», Москва, Россия
E-mail: albert.mxitaryan@list.ru

Аннотация. Предприятия общественного питания функционируют в условиях высокой конкуренции, ограниченных площадей и значительной нагрузки на персонал, что делает вопрос операционной эффективности бизнес-процессов особенно значимым. Актуальность исследования определяется сочетанием трёх факторов. Рынок общественного питания быстро растёт, но маржинальность малых предприятий остаётся низкой. Кадровый дефицит в отрасли вынуждает совмещать функции, что создаёт узкие места. Инструменты процессного моделирования (BPMN, IDEF0, DFD) доступны и не требуют значительных затрат, однако практика их применения в малом бизнесе общественного питания остаётся фрагментарной. Концепция процессного подхода, восходящая к работам М. Хаммера и Дж. Чампи, Т. Дейвенпорта, М. Портера, предполагает, что любое предприятие может быть описано через совокупность взаимосвязанных процессов, оптимизация которых обеспечивает рост конкурентоспособности. Автор анализирует бизнес-процессы московского бара «Эскапист» (ИП Лобанов А.Г.), выделяет восемь процессов, классифицирует их на основные и вспомогательные, строит модели «как есть» и «как должно быть» в нотации BPMN 2.0. Обнаружено узкое место в процессе обслуживания клиентов, связанное с совмещением функций бармена и кассира, что увеличивает время обработки заказа до 60 секунд. Предложенная модель делегирования обязанностей позволяет сократить время обслуживания до 30 секунд и удвоить пропускную способность. Практическая значимость состоит в разработке конкретных рекомендаций, применимых к малым предприятиям общественного питания, работающим без формализованных процессных регламентов.

Ключевые слова: моделирование бизнес-процессов; BPMN; общественное питание; процессный подход; реинжиниринг; делегирование обязанностей; обслуживание клиентов; узкие места; операционная эффективность; малое предприятие

Скачать